硬水软饭

早饭桌上，谈起硬水为什么称为硬水的原因，裕河保护区管理局白局长介绍，裕河当地人称其处的水为硬水，用来做饭使人易饿，饭后很快就饿了。好像裕河的水把管饱的硬饭变成软饭了。白局长在当地工作二十余年，确有相似感受，并称，当地水泡茶味道很好，明显比百余公里外的武都城自来水要好。笔者曾分析，硬水中多含钙镁离子，在蒸发过程中，水中溶解的二氧化碳形成碳酸，钙镁与碳酸结合形成碳酸钙或碳酸镁沉淀析出，就是水垢。用来洗衣服，水垢沉淀在纤维，导致衣服板结变硬，民间因此称之为硬水。但据白局长介绍，裕河当地的水很少结水垢。似乎其水的“硬”性另有原因。
想起另一硬水之事。
欧洲有一本由无名氏撰写的书介绍了两条煮豆的秘诀：一是用河水或者溪水，而不要用井水；二是，如果只有井水可用，就在里面加入苏打粉。
分子美食学的创始人蒂斯对这种民间智慧充满了兴趣。他一如既往地用实验来验证这些秘诀，并且寻求背后的科学机理。他试验发现，加苏打粉比加醋更易煮烂豆子，甚至好于蒸馏水。
蒂斯分析说，豆类的坚硬外皮是由果胶和纤维素组成的，而果胶分子中有大量的“羧基”。羧基是有机酸的功能基团。在酸性环境中，羧基会老老实实地呆着。而在碱性环境中，羧基的氢原子会离家出走，跟碱私奔而去。这样，剩下的羧基就因为缺了一个氢而带上负电。不同的果胶分子都带上负电，就会互相排斥。正所谓最坚固的堡垒总是从内部攻破，当果胶分子们互相拆台，由它们组成的豆皮也就土崩瓦解了。
蒂斯再次实验。他用了两个同样的锅、同样的火力、同样多的豆和蒸馏水，但是在第二个锅中加入了钙增加水的硬度。45分钟之后，蒸馏水煮的豆已经完全熟透，而加钙煮的豆还象木头一样坚硬。蒂斯解释称，钙离子含有两个正电荷，能够与豆皮中的植酸和果胶结合，把它们紧紧地拉在一起，豆皮因而更加坚固，更不易煮破了。
原文链接：煮豆的民间智慧
不知民间称硬水、软水是不是与上文中的煮豆有关，但它至少证明，水的软硬对加工食品的性质有很大影响。还见有民间小窍门称，煮玉米粥和米粥，加少许食用碱，粥会更粘稠更香。笔者试用果然。据说，食用碱能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠。
不过裕河的“硬水软饭”现象，无法用上述道理解释，而且其“硬水”似乎还与平常的硬水相反，这就让人想不通了。
2017-11-14