霜打的青菜不仅仅更好吃

《科技文摘报》载文解释霜打的青菜更美味更好吃。青菜内含有淀粉，淀粉不溶于水，没有甜味。霜降之后，在酶的作用下，青菜内的淀粉水解成麦芽糖，麦芽糖还会再转化为葡萄糖，麦芽糖和葡萄糖都有甜味，都能溶于水，于是青菜的味道更清甜。因为青菜细胞增加了糖分，不容易被破坏，青菜也就不容易被霜打坏了。由此可知，冬天青菜变甜是青菜自身适应环境变化，防止冻害的结果。同理，在霜降季节里菠菜、白菜、萝卜等也变得味道甜美。

上文是个很不错的科普小品，但有些小错误。这几乎是很难避免的。网上搜索追溯表明，该文源自记者对有关专家的访谈。时间短促，专业领域有限，专家很难全面详细地阐明其中的道理，记者也很难全面理解专业解释，著述成文，舛误在所难免。

第一个小错误。青菜经霜，淀粉水解为葡萄糖，其量微少，不足以产生甜觉。葡萄糖本身甜度就较低，不如蔗糖（即白糖），所以食品中多添加白糖，很少添加葡萄糖。其实觉察不出的微弱甜味给人以鲜的感觉，有人炒菜以微量白糖代替味精就是这个道理。因此，霜打青菜味道应该变得鲜美而非清甜。鲜是一种极其精妙的味道，微甜、微咸、微酸都给人以鲜的味觉，古人大多以甘来表示。

第二个小错误。在青菜的抗冻生理反应中，葡萄糖的作用在于提高细胞液浓度。就像糖水、盐水的冰点低于纯水一样，提高细胞液浓度就能降低其冰点，避免细胞液结冰胀破损伤细胞结构。冰的体积比水大，结冰可以胀破容器，胀破细胞结构更不在话下。文中仅言及细胞被破坏与否，失之浅显。

图片来网络，向原作者致敬！

第三，青菜一名，在不同地方可能指称不同的蔬菜品种，甚至泛指蔬菜。如果不加区别，就会带来讹误。从上文内容来看，其青菜一名指称的是如图所示蔬菜品种，不同地方又称为小白菜、油菜、小油菜、小青菜、菜苔等。

第四，引起青菜细胞破坏的是低温冻害，而不是霜本身，霜只是伴随着低温出现的水汽凝结现象。相反，青菜表面的结霜具有保护作用。有人试验：把两片植物叶子分别放入同样低温的箱子里，其中一片叶子盖满霜，另一片叶子不盖霜，结果无霜的叶子受害极重，而盖霜的叶子只有轻微的霜害痕迹。其原因在于，霜导热性能差，又疏松多孔，能够像棉被一样保护其中的叶片温度不至于降得太低。尤其是水汽凝结成霜时，可以大量放热，从而避免其中的植物枝叶遭受冻害。干旱地区空气干燥，有时夜间气温低到结霜的程度却不见霜，称为黑霜。黑霜危害极大，对植物往往是致命的，是农民最怕的事情，原因就在于缺少了白霜的保护。在兰州，许多槐树行道树秋季落叶很迟，常常会见到一夜气温骤降之后满树的绿叶都干了。“宁为玉碎，不为瓦全”，在兰州市树——槐树身上年年都在上演。

网查得知，北京民间有“霜打蔬菜味道好”的说法，杭州更有童谣唱道“雪花儿飘飘，菜花儿年糕”，其中的菜花是杭州当地的一个青菜品种，叫油冬儿。可见，霜打青菜好吃的说法流传相当广。杭州人经验，霜降前，油冬儿菜柄的口感比较硬，容易出渣，其实并不好吃，而且会有点苦味。因为青菜中含有芥子油苷类物质，苦味就来自这类物质。霜降等低温天气会延缓青菜中芥子油苷类物质合成，同时夜间低温使得青菜呼吸作用减弱，白天光合产物就会更多地在植株内积聚，糖分、氨基酸等营养成分也随之增加。

曾经听农民朋友介绍，芫荽被霜打伏地后，太阳一出又可复起。经过霜打的芫荽，一些叶片变成淡紫红色，香气更加浓郁。同事也曾介绍，在生长季节，侧柏枝叶和树皮不会被牛羊野兔采食受损；但霜降之后，侧柏幼树就无一幸免了。当时都感到有些奇怪。俗话说“霜打的茄子——蔫了”，芫荽属于草本植物，被霜打后地上部分势必枯死，怎么还能复起呢？侧柏枝叶常绿，冬天夏天枝叶没有太大变化，为什么牛羊野兔对其取食却冬夏有别呢？尽管会有人解释说，冬天牛羊野兔找不到可吃的，不得已取食侧柏枝叶充饥。但是有人实验检验过吗？读过上文，基本上弄明白了，原来这些都是植物抗冻生理反应惹的祸。

庄子说“人的生命是有限的，而知识是无限的”；毛泽东说“世界上怕就怕‘认真’二字”。圣人也怕连问三个“为什么”，只要认起真来，任何解释都会带出新的问题，现有的理论和学说，不过把问题推向远处而已。托勒密的地心说当时看起来很完美，被哥白尼一认真搞成了日心说。牛顿力学提出之后，当时的物理学家们认为物理学的基本任务已经完成，被爱因斯坦一认真搞成了相对论。“世界上没有永恒的真理”，是对这个世界的最高总结。但是，当你较真用这句话来检验它本身时，问题就来了：当你认为它是对的时，它却否定了自己；当你认为它是错的时，它恰恰又肯定了自己。亚里士多德说“吾爱吾师，更爱真理”，人生就是这样纠结地活着。由此看来，对植物的抗冻生理反应也不妨认真一下。

同样是草本植物，为什么芫荽经霜打后能够重新挺立起来，而茄子被霜一打就萎蔫枯死了呢？同样是霜冻，为什么许多植物不怕秋霜，却最怕春霜呢？例如，正在抽梢的树木被春霜一打，新梢基本枯死，只能重新抽梢；复苏生长的冬小麦也怕春季晚霜。同样是低温，为什么放在冰箱中的蔬菜并不比刚收获的好吃呢？如果冷冻蔬菜更好吃，势必会有人发明霜盖蔬菜改善品质的方法。同样是食物，为什么人们还要区分好吃不好吃呢？

上述几个为什么，勉强可以解释如下，其中难免肤浅。

引文中所说具有霜打后更好吃特点的萝卜、白菜等，均属二年生草本植物，芫荽也是如此。其实，青菜和白菜属于同一种植物，被人们驯化成不同的栽培品种。二年生草本植物的生长习性，头一年只长枝叶，第二年才开花结果。头一年叶片光合制造营养被贮存起来，第二年利用这些营养重新发芽展叶并开花结果。其中有的贮存在根中，例如萝卜、芫荽；有的贮存在茎中，例如莴苣、苤蓝（又称茄蓝、球茎甘蓝）；有的贮存在叶中，例如青菜、白菜，其宽长厚大的叶柄就是用来贮存营养的。这些植物抗冻保护叶片，也就延长了叶片光合寿命，以便为来春发芽展叶开花结果储备更多营养。一年生草本植物的生长习性是当年开花结果，果实成熟后全株就自然衰老枯死，即使霜降后，全株仍然生机勃勃，抗冻保护叶片延长其光合寿命也没有太大意义，因而一见霜冻全株就寿终正寝了。茄子因此被霜一打就蔫了。菠菜却是一年生草本植物中的异类，其地上部分能耐零下六七摄氏度的低温，具有抗冻生理反应。其实，菠菜的生长习性类似于青菜，其初生叶片都紧贴地面着生，而且叶片肥大，直到夏天日长气燥时才迅速抽茎开花结果，其贴地面着生的初生叶实质起着贮存营养的作用。因此，如果播种晚，没有抽茎的菠菜叶片也具有抗冻生理反应。菠菜的这一生长习性，可能是人类驯化的结果。由此可以推测，凡是根茎叶具有营养贮存功能的蔬菜，都具有经霜打后更好吃的特点。

青菜抗冻生理反应过程是淀粉水解为葡萄糖，以提高细胞液浓度，降低其冰点。其他植物抗冻生理反应大多如此，或与此相似。淀粉是由葡萄糖聚合而成的长链大分子，是植物体内贮存营养的主要形式。葡萄糖既是光合产物，又是细胞呼吸、细胞结构建造、细胞生理调节的基本物质，但植物细胞不能以葡萄糖形式进行贮存，否则会导致细胞液浓度高得致命。浓度高的溶液会从浓度低的地方吸收争夺水分，从而使溶液浓度处处一致，否则，就没有溶解可言了。细胞膜是一种半透膜，只允许水分子自由通过，不允许溶液中的溶质通过，因此植物细胞通过调整细胞液浓度来吸水。植物细胞外面包裹一层富有弹性的细胞壁，限制细胞无限吸水膨胀。细胞液浓度过高，会导致细胞内压力过大，就像人体的高血压一样，影响细胞正常生理机能。因此，叶片光合制造的葡萄糖，在酶的作用下逐步合成为淀粉，以颗粒形式贮存在特定细胞中，就像人们吃面条而贮备面粉一样。这些贮存细胞分布在根茎叶中，具体分布位置随植物种类不同而不同，如前文所述。贮存淀粉的细胞必须是活的，否则其贮存的淀粉就无法被有效利用。贮存细胞就像一个微型货栈，根据需要把其内部贮存的淀粉分解为麦芽糖或葡萄糖，溶解于水运输到需要之处。凡是多年生的落叶植物都需要这样贮存营养，以便来年春天迅速发芽展叶，抢占生存空间，否则按部就班逐渐发芽展叶就会丧失先机。树木的贮存细胞分散在枝条树干和根中，没有明显的贮存细胞集中分布的部位，因为树木要确保开春时根茎叶全面而迅速地生长。

秋天气温波动式下降，各年的实际霜降日早晚有别，而且并非一旦出现霜降天气后就持续下去，而是断断续续的，直到入冬，气温才稳定低于零下，秋霜因此又称为早霜。这样的天气变化，使得多年生植物不是一见早霜就休眠，而是通过抗冻生理反应保护叶片渡过寒冷的夜晚，继续利用白天的好天气尽量多制造贮存营养。当秋霜降临时，贮存细胞面临被冻伤的危险时启动抗冻生理反应来自我保护；输导组织及其他活细胞也面临被冻伤的危险，贮存细胞因此还会向细胞外释放糖分，从而使得整株植物都提高了糖分含量。其中输导水分的导管只是一条充满水溶液的管子，没有细胞结构，没有活力。第二天日出之后，气温回升迅速，活细胞来不及降低细胞液浓度，就会从导管中争夺水分，导管失水而松驰，植株因此表现为短暂的萎蔫现象。随着根系吸水供水能力的恢复，导管重新充满水分，植株因而重新挺立起来。

春霜就不同了。春天从冬天延续而来，从连续霜冻到断续霜冻，气温呈波动式回升。气温回升到一定程度，植物开始复苏，开始发芽展叶。贮存细胞开始持续不断地把淀粉水解为糖，送往各处生长点。尽管由于气温不稳定，还会出现霜冻天气，这样的霜冻天气称为晚霜。但贮存细胞水解淀粉并不是被霜冻低温启动的，因此不存在抗冻生理反应。特别是由于各处新生组织生长旺盛，糖分利用率高，贮存细胞已经满负荷水解淀粉，无法在春霜降临之时进一步提高淀粉水解能力，植株因此容易发生冻害。

另一方面，植物生长要随温度的变化而变化。因此，植株能够感受环境温度变化，及时调节自身的生理反应。抗冻生理反应与正常生理反应截然不同，两者之间必定存在一个转换开关，它一旦探知环境温度即将降低到霜冻点时，就调节全株由正常生理反应转入抗冻生理反应模式。这种抗冻生理转换开关类似于警报器，开启时遇到危险就铃声大作；关闭时则对任何危险都无动于衷。秋季，随着气温降低和日照时间的缩短，具有抗冻生理反应的植物其转换开关处于开启状态，能够及时启动抗冻生理反应。没有抗冻生理反应的植物其实就是没有这种开关。同理，春天气温回暖，多年生植物要全以力以赴发芽展叶，抗冻生理反应失去意义，其开关因此被置于关闭状态。反正植株体内营养贮存充裕，冻害损失一些幼嫩组织，只要贮存细胞存活下来，就可以重新抽枝展叶。贮存细胞经历寒冬存活下来，足以在晚霜中自保。

放在冰箱中的蔬菜品质基本不变，其原因在于抗冻生理反应是全株协调一致的过程，离体的植株残体即使不失活力，也无法进行抗冻生理反应。长在土中的植株，在启动抗冻生理反应时，其贮存细胞必须先期通知根系停止吸水供水，并得到根系的回应信号才能开始淀粉水解过程。否则，贮存细胞擅自行动，植株各处细胞液（包括导管中的水溶液）浓度提高，在根系不断供水的情况，细胞就会吸水膨胀，不仅失去抗冻作用，而且会损伤活细胞生理机能，乃至破坏细胞结构。放在冰箱中的蔬菜，由于只是植株的部分残体，贮存细胞通知得不到根系的回应信号，也就不会启动淀粉水解过程了。即使带根冷藏的蔬菜，一般也没有改善品质的作用。因为根系生理机能最强最全面的部位在根尖，无论多么细心，从土中收获的蔬菜，其根尖都将损失殆尽，无从回应抗冻生理反应信号。不过，虽然冷藏蔬菜不能改善品质，但温室可以做到。许多高档蔬菜都采用温室栽培方法，如果在收获之前将温室内温度降到霜冻点，同时提高室内空气湿度，人为制造一场霜冻，诱使蔬菜启动抗冻生理反应，反复几个昼夜，就能得到霜打蔬菜。这样，在炎炎夏日供应霜打蔬菜，一定大受欢迎。

人们区分蔬菜好吃不好吃的关键在鲜味。鲜味促使人选食鲜嫩、纤维含量少、薄壁细胞占多数的植物组织，一方面这些幼嫩组织中营养丰富，另一方面可以减轻臼齿咀嚼强度，保护牙齿。与动物细胞一样，植物细胞的基本结构也是由细胞膜包裹细胞质相成，但植物细胞有两点不同，一是外面包裹有细胞壁，二是里面悬持有液泡。细胞壁主要由纤维素交织而成，纤维素则是由葡萄糖分子以另一种形式聚合而成的长链大分子，不易水解，一般动物都不能消化纤维素，只有某些细菌具有拆解纤维素的能力，牛羊等动物体内就共生着这类消化纤维素的细菌。两个细胞的细胞壁之间由果胶粘结在一起，果胶同样是一种多糖聚合物。细胞壁具有弹性，可以随着细胞的胀缩而胀缩。液泡由一层膜包裹水溶液构成，悬持在胶体状的细胞质中。液泡一般比较大，其中的水溶液就是平常所说的细胞液。细胞壁和液泡是植物成其为植物的根本所在。植物通过渗透作用吸收水分和养分，制造糖分自给自足，不用移动去寻找水分和养分，只需待在原地静待水分养分相伴上门即可。但是，对于自动送上门的水分养分，植物细胞要有所取舍，这样的工作要通过细胞质来完成，因此细胞质越靠近细胞膜效率越高，液泡的作用就在于把细胞质挤向细胞膜，从而扩大渗透吸收面积。但是，液泡膨胀会带来胀破细胞结构的危险，细胞壁就是用来平衡液泡膨胀压力的。从这一基本结构出发，植物通过加厚细胞壁把细胞改造成不同形状以实现不同目的。蔬菜中的纤维其实就是一种细胞壁极度加厚的长纺缍形细胞，并且一旦成熟，其中的细胞就死去，只剩空壳，用于发挥机械支持作用；输导水分的导管也是如此。其实，植物体内很多细胞都是这样的死细胞空壳。有趣的是，英国科学家罗伯特•胡克在显微镜下观察到的第一个细胞就是这样的空壳，并称之为小室，一直沿用至今。植物成熟的根茎叶组织的主体其实主要就是由这些空心砖式的死细胞构成的，只有这样，这些组织才具有足够的强度支撑植株。细胞壁不加厚的植物细胞称为薄壁细胞，都是活细胞，植物的主要生理反应都发生在薄壁细胞中，包括贮存功能。这些薄壁细胞算得上万能细胞，穿插分散在厚壁死细胞中，随时根据需要发挥调整维护作用。正因为植物细胞有一层细胞壁保护，才导致人们进食植物组织果腹时必须嚼碎才能咽下去。吃甘蔗之所以要吐渣，就是因为纤维、导管残渣不能被人的胃液消化，因而被咽喉拒之门外。相反，吃肉时即使嚼不烂也能咽下去，原因就在于动物细胞没有壁，即使肉块也能被胃液消化掉。也就是说，植物根茎叶中的薄壁细胞才是人能吃能消化的“肉”。人的臼齿，就是俗语所说的大牙，主要就是用来咀嚼植物性食物的。吃肉时可以狼吞虎咽，吃菜则必须细嚼慢咽。对于人来说，植物中薄壁细胞丰富的幼嫩组织营养最丰富，人们因此才拥有了以鲜嫩与否判断食物品质的味觉系统，从而得出好吃不好吃的进食体验。当然了，幼嫩植物组织多为薄壁细胞，容易嚼烂，能够减轻臼齿咀嚼强度，有助于保护牙齿，否则人未老牙已损，就只能喝稀粥了。

2015-1-18于兰州