瓜州红曲

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 8月召开的“2015锁阳城遗址与丝绸之路历史文化学术研讨会”，蛙本欲提交以“瓜州红曲”为研究内容的论文。因会议与锁阳城有关，临时决定撰写辩正锁阳城非苦峪城的文章。

 为何要写“瓜州红曲”呢？因2012年曾写过一篇《甘肃古代饮食名品补遗》（《兰州商学院学报》2012年1期）的小文，其中谈到了东汉三国时建安七子之一的王粲所著《七释》中关于“瓜州红曲”的赞扬：“西旅游粱，御宿素粲：瓜州红曲，参糅相半。软滑膏润，入口流散。”此条关于“红曲”的资料，是中国历史典籍中记载最早的关于红曲的资料，非同小可。它出自瓜州，说明当时的瓜州（王粲为东汉、三国时人，其赋所言“梁”和“瓜州”，应该是借用春秋战国时期的梁州和瓜州地名。有关古“瓜州”是否指今瓜州，学界有不同意见。《左传》谓“允姓之奸，居于瓜州。” （《左传·鲁昭公九年》）《汉书·地理志》班固注“敦煌”谓：“杜林以为古瓜州，地生美瓜。”因此，至少王粲是认可古瓜州即当时敦煌一带，包括今瓜州；“参”应即“糁”，今有两个读音：一为“san”，为煮熟的米粒；一为“shen”，是打碎的生米渣粒。我们那儿称之为“糁子”（发音“zhenzi”）。“糁糅相拌”是说制作该食物，至少有两样原料，各自一半。那么，这种食物最有可能与今之哪种食物相符呢？我以为与今之西部搅团或馓饭相类。）说明东汉、三国时，瓜州一带人掌握了当时世界上最先进的化学制作红曲霉菌的技术，且知名于中土。

但当时没有作更深入的研究，还有许多话没有说，或者没有说透。

比如，王粲所谓“瓜州”是否就是今日之瓜州？虽然引用了宋人苏轼的“剩与故人寻土物，腊糟红曲寄驼蹄”，即以腊糟的方式将产自河西的珍味野驼蹄送到中原乃至南方。这使我长期思考的一个问题，即古人采用何种方式来保鲜、防腐肉食原料得到了完满的解答。但王粲这几句话，尚有一些可以猜度的信息在内。王粲的时代，今瓜州一带，属于敦煌郡，为何他的作品里会出现“瓜州”呢？“瓜州红曲”就产自瓜州吗？最重要的是，“参糅相半软滑膏润入口流散”这十二个字，这是对“瓜州红曲”品质特征的描述。红曲一般不直接食用，当是加工食物时添加的佐料和调味品。因此，这十二个字其实是形容添加了“瓜州红曲”的某种食物的特性。那么，问题来了，王粲所形容的这个食物究竟是哪种食物？这十二个字不难理解，前提是这种食物是“素餐”，并非肉食。那么，哪种食物可佐以红曲加工，达到王粲所形容的这十二个字的特征呢？

红曲色红，又称之为“丹曲”、“赤曲”等，加了红曲的食物，色泽鲜红，如“红豆腐”（又称为“豆腐乳”或“乳豆腐”）；加了红曲制作的糟肉，也呈红色；以红曲酿造的酒，叫“红酒”，一些地方掺红曲米制作米饭，谓之“红饭”或“红曲饭”等等，是一种很好的食物添加剂，能起到在烹饪中美化食物的作用。

 西晋人潘尼曾著《钓赋》，其中有“红曲之饭”一物：红曲之饭，糅以菰梁；五味道洽，余气芬芳。【《太平御览》卷八百五十·饮食部八】不同典籍或谓“红麯之饭”，或为“红麵之饭”，必有一误。应以“红麯之饭”符合情理。是则去王粲不远的潘尼，知悉当时流行一种红曲之饭，且在制作时，杂以“菰梁”，“菰梁”即菰米，所谓“雕胡米”是也。史料多载。因此，王粲所言的“素餐”，极有可能是一种掺杂了雕胡米的米饭，制作时添加以红曲，加了红曲的米饭可达到米粒软烂的效果，因此，食用时才可“软滑膏润，入口流散。”

 后世，红曲往往成为制作糟肉、糟豆腐（红豆腐、豆腐乳）等佳肴的添加剂，亦可达到“软滑膏润，入口流散”之效果。虽然蛙没有亲尝添加了红曲的米饭，也未闻至今是否有此烹饪方式流行，但由乳豆腐和蒸糟肉两样食物特性可知，米饭烹饪过程中添加红曲，肯定能达到“软滑膏润，入口流散”效果。可见红曲有软化诸种食物原料的功效。

 在《甘肃古代饮食名品拾遗》一文中，蛙谈到了红曲具有隔绝腐败菌的特殊功效，因而作为古代肉食原料的保鲜剂和防腐剂广泛运用于肉食储藏、运送、存留的各种场合。这在食物保鲜史上是了不起的发明创造，也是对人类苦苦探寻的食物保鲜防腐技术的一大贡献。苏轼的那首诗就是明证，说明至迟在宋代，从河西走廊运送驼蹄到中原，是要用腊糟的方式保鲜，这样才不至于腐败。但我们看到，宋代以前，就有进贡驼峰、驼蹄的事例，比如，曹植所烹饪的“七宝羹”，以驼蹄为原料，应该不是将骆驼直接驱赶到邺都，那么是如何将新鲜驼蹄运送至邺都呢？当然应是腊糟的方式。至唐代就更多了，杜甫《丽人行》中的“紫驼峯”、《自京赴奉先县咏怀五百字》中的“驼蹄羹”所用原料，多数应该来自河西走廊。如何运送？应该还是腊糟保鲜。当然，此时，在长安寻找新鲜的驼峰驼蹄，应该不难。

 红曲的这项功能，在宋应星的《天工开物》中有较为详细的记载：“凡丹曲一种，法出近代。其义臭腐神奇，其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬月蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也”。宋应星谓“法出近代”，不确。虽然我们无法判断红曲运用于保鲜防腐，始自何时代？但苏轼的诗表明，至迟在宋代，就已成熟。

 还有一个问题，就是如此高端、技术含量复杂的一味充满了化学方式、集食物色素剂、食物保鲜剂、食物防腐剂于一身的物质，最早记载其产地却是偏僻蕞尔的瓜州，这是真的吗？

 这里有两个猜想：一是，红曲的发明就在瓜州。这种可能性很小。《周礼》中，就有“腊人”一职，主要职责是腊脯食物以存储。不排除其腊脯方式中已有红曲的应用，若然，则红曲技术产生得更早。那么就有第二个猜想，汉武帝设立敦煌郡时，曾从中原迁徙了一些人到今瓜州一带。这些人带来了中原制作红曲的技术。但为何瓜州的红曲被王粲所歌颂呢？显然，瓜州的红曲质量好，为中原所知晓，为文人所称道。问题是，为何瓜州的红曲质量上乘、受人赞颂、驰名中原呢？应该是瓜州、敦煌一带因要长途进贡某些需要经防腐处理的特殊食料，这种食料需要红曲保鲜、防腐才可运送到中原，市场需求促进了瓜州红曲制作技术的改进，因而成就了瓜州红曲的名声。接着就是，当时瓜州乃至敦煌一带，何种食物原料为中原紧缺者呢？当然是驼峰、驼掌了。

 虽然缺少证据，但这是符合逻辑的推理。笔者与赵红女士在撰写《张孝嵩斩龙传说探微》一文时，曾对当时敦煌流行的带有神话色彩的张孝嵩斩龙故事做过一些分析，其斩龙后将龙舌传送至长安，而唐王因赐张孝嵩一族为“龙舌张”（或言“亲诣阕进上，玄宗佳称再三，遂赐龙舌”）。诸情节中，均有将龙首或龙舌送往长安的情节，因此拙文曾写道“设若真有一个‘龙首’（《古今图书集成》记载为“嵩命封其腹”），从敦煌运送到长安，再割下舌头，返回敦煌，路途遥远，千里迢迢，来回须数月，炎热的夏秋，‘龙首’如不经过脱水处理，必将臭不可闻。”【赵红、高启安《张孝嵩斩龙传说探微》，《西北师大学报》，2004年1期。】此虽为神话传说故事，但其专程到长安敬献“龙首”或“龙舌”，想必有原先进贡驼峰、驼掌的传统。因此，才有此一说。

 史料记载，突厥可汗“沙钵略一日手杀鹿十八头，赍尾舌以献”；安禄山也曾以鹿尾、鹿舌进贡。则无论敬献时间为何季节，必将进行一番防腐、保鲜处理。处理方式应以涂抹红曲为最有可能。 

由蜗居蛙朋友介绍的红曲防腐想起青霉素的发明。1928年2月13日英国伦敦大学圣玛莉医学院细菌学教授弗莱明在一间简陋的实验室里研究导致人体发热的葡萄球菌。由于盖子没有盖好，他发觉培养细菌用的琼脂上附了一层青霉菌。这是从楼上的一位研究青霉菌的学者的窗口飘落进来的。使弗莱明感到惊讶的是，在青霉菌的近旁，葡萄球菌忽然不见了。这个偶然的发现深深吸引了他，他设法培养这种霉菌，经过多次试验，证明青霉素可以在几小时内将葡萄球菌全部杀死。弗莱明据此发明了葡萄球菌的克星—青霉素。类比地猜想，红曲中可能存在抑制致腐细菌的物质，进而猜想，在制作臭豆腐的霉菌中也存在相似物质。加以研究，提炼出其防腐物质纯品，代替目前商业上大量使用的化学防腐剂，必然促进防腐技术进步。微生物专业的人员应该细读该文。

2015-9-7