酥脆的感觉

卖了一袋“好吃点”饼干作早餐。路途之中，不求吃好，但求果腹。安装假牙后，咀嚼能力不及以往，爱吃饼干做零食。饼干在口，牙触即碎，轻嚼，能体会到那纷纷然变屑变粉的轻易轻松感，和唾成糜，加以甜而淡香，特惬意！

牙底传来若“脆”又若“碎”的清脆声音，上下牙床缓缓压迫，则发出类似于“酥”的略浊声音。意识到这正是三个字读音的来历。三个字分别表达了咀嚼酥脆易碎食物时的不同感受，有触感，有听觉，有合成的快意。酥是牙床轻缓压迫时的声音，脆和碎都是食物破碎过程经牙传导到耳中的声音，二者不易分辨。古人因此按照“事物自呼其名”的原则，形容有此特点的食物为酥，形容其口感为脆，形容其变化后的状态为碎，就像三者自呼其名、自我介绍一样。这样就在口语中抽象出酥脆碎三个词，用于交流经险，总结知识；文字兴起之后，又分别为之造字以便书写传于远人后人。字词虽然抽象，但只要细体会理解其意很容易，非常通俗易懂。

饼干由面粉和水和油烤制而成，与面包馒头不同，前者水分尽失，只是颗粒之间以角棱胶结成块，胶结力微弱，轻压即碎；后者尚余水分，被水膜包裹的颗粒接蚀面大，胶结力较强，更有充分水合的面筋细丝卷曲缠绕穿插其中，因此柔而不酥。牙是咀嚼器官，用以研磨散碎食物（参见《牙齿之别》和《识土》二文），在舌的搅拌作用下，与唾液和成食糜下咽。有牙，原本可以咀嚼进食谷物籽粒，只是谷物籽粒很小，不易悉数嚼碎，籽皮之类更是嚼不烂，于是古人想到用石头代替牙来磨碎谷粒。前不久，《神秘的地球》网站报道，考古学家发现了最古老的石磨，距今已有三万二千年（见《远古人类进行面粉生产的证据在距今3.2万多年前的欧洲》http://www.uux.cn/viewnews-75486.html），可见古人为了有效取食谷粒，开发新食源，也是蛮想办法的。石磨代替咀嚼，又带来新的问题，牙下岗了，口感没了，进食的乐趣全无，还谈什么“吃么么香”呢？于是，古人便粗粮细作，尝试着把面粉和水用火加工成各式食品，以体验不同口感，酥脆碎系列就是其中之一。食不厌精，说的就是这回事。

植物性食物与肉食不同，肉食不用嚼烂，可以整块下咽；植物性食物必须嚼成糜团才能下咽，吃甘蔗嚼不烂的渣屑甚至无论如何都无法下咽。其中的原因，动物细胞只有一层细胞膜包覆，而植物细胞外面还有一层细胞壁。细胞膜主要由脂质竖向排列而成，可以被胃液消化酶拆解破坏，释放出细胞质，进而被消化成可吸收的营养。细胞壁由纤维素横向斜向交织而成，胃液中没有消化纤维的酶类，所以细胞壁不能被胃液拆解，从而保护其内的细胞不被消化。植物细胞以壁与壁之间的果胶粘结在一起，植物碎块因此更难消化，咀嚼的作用就是破碎植物组织块并尽量破坏细胞壁，以便胃液消化。所以，我们的喉咙拒绝没有嚼成糜团的食物下咽。植物性食物中的纤维其实是微丝状的死细胞，其壁被强烈加厚，内腔很小，失去细胞结构只剩空腔，其作用是将活细胞或其他功能结构粘接在一起，并支撑植物组织成一定形状，甘蔗渣主要就是这类纤维。植物组织越老，其中的纤维越多；越嫩则纤维越少，越易嚼碎，口感越脆。所以人们爱吃植物的幼嫩部分。这种进食习性，表现在食品制作中，就是酥脆碎。

2015-11-25于车中