客家人的擂茶

今天的在电视上看到客家人有一种擂茶，其制作方法很特殊。先将茶叶放于钵中用杵研磨成沫，类似于日本人的沫茶。据称，日本人的沫茶传自于唐朝的中国，与客家人的擂茶有同源关系。客家人将茶磨成沫后，倒出，再放入炒熟的芝麻、花生、豆米等物，依次分别研磨成粉。再放入茶沫混磨一番，最后直接向钵中冲入开水，沏成粥状，分装入碗即可食用，还可以加入黑糖，以增其味。钵缘有嘴，可以直接将茶倒入碗中，很方便。据称，擂茶是客家人的待客必备物。客家人认为，客人远道而来，只以青茶一杯待客，有失礼恭敬。必须于茶中加入充饥之物方不失主人殷勤之意。可见客家人的擂茶与兰州的油茶、北京人用糜子面炒熟冲制而成的茶汤，以及河北人用开水直接冲沏面粉而成的茶熥非常相近，都是粥状物，都接近茶的原始意义，即混树叶菜叶与米熬制而成的粥，是古人的日常食物。

客家人研磨食物成粉的方法可能也是石器时代的遗风。在大学生物化学试验中也常用该法研磨植物样品，并且还加入一些石英砂之类物质，以提高研磨效率。前有文分析，研磨方法是新石器时代加工石器的主要技术，由此开创了中国古人精湛的玉器加工工艺，也深刻影响着中国的传统文化。例如，“研究”一词，就是研而究之之意。

昨晚央视十台《探索发现》栏目报道，在裴李岗文化遗存的墓葬中，男女陪葬物各自成套，非常一致，男性均为石斧、石刀，女性则为石杵、石磨盘。石杵石磨盘配合使用，用来去除谷壳，或将颗粒碾碎，以便烧煮成食物。或许，石磨用久之后，盘面下凹，再不利石杵横向碾磨，有人尝试将杵直立起来，用端头研磨，而发展出研磨法，并试制发展出专门的工具。其实早期的石杵并不应叫杵，而应称之为磨棒，因为它是平置使用的，而杵是竖直使用的。陶器出现之后，人类完全具备了用火烧煮食物的技术，并能有效储存食物。陶器中存放的食物、饮水不易被无处不在的家鼠偷食，而且大大开拓了食物资源，能够把老熟的植物籽粒加工成熟食，从而导致男女社会分工，女人在家照顾孩子，男人在外采集植物籽粒或狩猎捕鱼，带回家中，交由女人加工成熟食，或储存起来以备无食可采时之食。这样磨棒与磨盘就成为女人日常生活中必不可少的工具。由于这两样东西坚固耐用，可以终生使用。因而被视为女人随身之物，被视为女人身体的一部分，而被随葬墓中。

据大地湾博物馆网站报道，秦安大地湾陶工称，故老相传，古时的陶器由女人制作。前还曾在电视上见到傣族主妇制作陶器的场景。其方法为平地起窑式烧制。先于地面铺架木柴，柴上架置陶胚成堆，再于胚堆外覆稻草，高约一米五左右，直径一米五左右。再于稻草外面涂泥密封。最后于堆下一侧开约半尺大小的小洞，点燃稻草塞入洞中引燃木柴。再于堆上方按一定规律在湿泥上扎出小洞以放烟气。大概烧到次日，洞中再无烟气冒出，表明木柴燃尽。再等窑体降温后，捣破泥层，即可取出陶器。由此可以合理推想，早期的陶器是由家庭主妇们烧制的。因为那时生产力低下，男人必须全力以赴采集渔猎才能供应全家人的食物，没有足够的时间制作陶器，只有待原始农业兴起并有相当的发展之后，社会粮食生产有了较多剩余，才逐渐分化出陶器制作者，转而由男性承担。在陶器时代初期，由于女性在食物加工、制作以及加工器具的制作中承担着决定性作用，没有女性，男性就吃不上食物。所以女性的家庭地位相当高。更由于女性加工食物，主持分配食物，所以对男性有较大的主导权。这可能是某些人认为古代曾经存在过女权社会的原因之一。就一般说来，无论是在体力上，还是在综合能力上，女性与男性相比，都处于下风，是不可能获得对男性主导权的。有种观点认为，在采集渔猎，女性以采集为生，食物的保障性大，男性渔猎，食物保障性差，经常要依靠女性接济食物。女性的经济地位因而高于男性，从而主导男性。在狮群中，一般是母狮合作捕猎，雄狮则躲在一边睡大觉。等到母狮们捕猎成功时，雄狮则赶来驱走母狮，独享美味，或者叼起一大块最鲜美的肉块走到一边去享用。从经济地位上说，母狮远高于雄狮，但在社会地位上则低于雄狮。说明经济地位与社会地位无关。男人在家中之所以接受女人的主导，主要原因是，家是男人休息维持再生产能力的地方，不可动辄就与女人再起纷争，为些鸡毛蒜皮的小事争个你高我低。所以男人在家中养成了油瓶倒了都不扶的惰性，衣来伸手，饭来张口，任由女人安排。在猴子的社会习性研究中发现，一些猴子找到食物后为避免纷争，会分一些食物给在一旁的乞讨者。可见做出一些无伤原则的退让是避免消耗的有效方法，也是一种良好的生存策略。这是男性在家庭内部表现为顺从女人的深层原因。但这种情况只出现在家庭内部，一旦走出家门，来到社会上，男人对女人拥有绝对的主导权。所谓女权社会是很难存在的。

女人比男人爱吃零食，源自采集渔猎时代。渔猎是一种比较危险的活动，女人参加这些活动，一旦出现伤亡会严重危及整个群体的发展。每一个女性都是群体无可替代的生育力量，没有了女人，一个群体也就失去了未来。女人除了生殖之外，还负责养育子女成人。在其他哺乳动物中，失去了母亲的幼兽一般就意味着死亡，除非它已经从母亲身上学到了基本的生存技能。人类的情况已经大为改观，但婴幼期的孩子仍然离不开母亲的照料。所以，如果一个正养育着子女的母亲受伤，往往不是意味着一个人的死亡，而是意味着多个人的死亡，母亲自身与其子女都将身处危险之中。“战争让女人走开”，因此成为每个民族的共同原则。所以在采集渔千时代，女性主要靠采集为生，并不时获得群体中男人们的渔猎捕获物的蛋白质供应。由于当时并没有良好的储存运转技术，所谓采集为生，就是一边采一边吃，其实准确地讲就是采摘。女人采摘为生的原因还是因为她们还要照料子女，渔猎活动则不能兼顾子女。只有采摘时才能兼顾自己果腹和照料子女两项活动。这样的两头兼顾的做法也促使女性必须边采边吃。到发明熟食之后，由于植物籽粒需要研磨去掉谷壳才能烧煮成食，石杵石磨加工技术原始，效率低，加工一餐供全家食用的谷物要花费很长时间，再加上整理家务、照料子女、制作陶器、缝制衣服等等，女人可能要终日劳作，加之食物就在手边，所以经常抽空抓一把东西放进嘴里，从而进一步强化了吃零食的习惯。有研究认为，饥饿中的人见到食物时，忍住不吃的能力，女人远低于男人，拒绝美味诱惑的能力，女性也低于男性。可见，男女在零食方面的差异已接近遗传差异。常言说“鸟为食亡”，鸟类往往抵挡不住食物的诱惑而上当受骗。我曾比喻男人为兽，女人为鸟，在吃食方面，女人确实具有鸟性。

2009年7月

上文思路散漫，写到最后，远离了擂茶主题，当时没有意识到，现在补写如下。

擂茶的关键在于把各种植物性食料研磨成末冲食。研磨代替了咀嚼，类似现今的水果榨汁，有利于消化吸收。其原因在于，植物细胞包括在细胞壁内，细胞壁主要成分为纤维素，人的胃液不能溶解破坏细胞壁，吸收壁内的营养成分。尤其是植物组织由各个细胞壁粘合而成，胃液消化食料均是由表及里，表面的细胞不能被消化破坏，食料内部的细胞就不能被消化吸收。动物细胞没有细胞壁，肉块可以被胃液由表及里的逐渐被胃液消化吸收。因此植物性食料必须经过咀嚼磨碎才能被吸收，吃肉则可能狼吞虎咽。擂茶所用植物性食料，茶叶、芝麻、花生、豆米等物均预先炒熟，易于研磨成粉，细胞壁被破坏，加之蛋白质、淀粉等受热变性，容易被热水浸胀胶体化或糊化，因此擂好的茶粉冲入热水就成粥食。

石磨棒加石磨盘研磨谷物除了去壳外，更重要的作用在于打破谷粒坚韧的表皮。谷壳由枯死的细胞组成，实际已经没有多少细胞成分，只剩细胞壁空壳，不能被胃液消化吸收，对于人来说毫无营养可言。另一方面，谷壳原本是保护谷粒的结构，会阻碍胃液消化吸收。因此要研磨去除。谷粒表皮与谷壳相似，也要除去，至少要打破，否则它就会阻碍人们消化吸收谷物。舂大米、碾小米，都是除去谷粒表皮的过程。谷物都是淀粉类食料，其组织细胞均属贮藏型薄壁细胞，内含大量淀粉颗粒。表皮被破坏的米粒在热水中吸水迅速，细胞内含的淀粉颗粒吸水膨胀乃至糊化，最后胀破细胞壁，细胞解体，因此煮熟的米粒能够被胃液消化吸收。因此，擂茶与碾米本质上都是破坏细胞壁，与咀嚼作用相同，只是擂茶是先炒熟再研磨再冲开水，碾米则是先研磨再于水中加热熟化即煮熟。

不论是炒熟还是煮熟谷物，都离不开耐火的灶具，陶器正是祖先发明使用的第一个适用于炒或煮的灶具。在《鼠事三则/老鼠催立文明》http://www.gslky.cn/archives/show/18060124976027.html一文中，笔者曾指出：没有陶器就没有农业的发明，唯有陶器才能有效保存作物种子，否则种子全都被老鼠吃光了，还谈什么农业不农业。现在，陶器更是粮食加工中不可或缺的用具，没有这个加工用具，农业对于人类几乎没有意义。

关于粥食还有更多内容，请见《筷子万岁》。

2018年6月1日于兰州