大豆不发芽，我的尤里卡

同事介绍，用来发豆芽或播种的大豆不能用石滚子脱粒。石滚子又称碌碡，由人力、畜力等牵拉碾轧摊成薄层的豆、谷、麦等脱粒。

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同事曾试验种植大豆，收获后雇请农民工脱粒。农民工反问：“脱粒大豆是留种还是出售？”同事奇怪农民工为什么要问这些。农民工解释说：“留种用的大豆要用梿枷拍打脱粒，播种后才能正常发芽出苗。石滚子碾轧脱粒会损伤豆粒的胚芽，播种后再也不能出苗。不仅如此，大豆播种后也不能砘子镇压播垄，否则也不会出苗。”对此，同事没有深想，加之再无种豆计划，便吩咐石滚脱粒。毕竟梿枷拍打费力费时，远不如石滚高效。之后，同事捡视发现，石滚脱粒的大豆粒粒饱满浑圆，无破皮碎裂等异常。同事曾送一些试验收获的新豆给亲戚。不久后，亲戚却抱怨说，新豆发不出豆芽来。同事由此明白，农民工的话果然不假。

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听完同事的故事，笔者总感到农民工的解释中有什么地方不对劲。在与同事的讨论中，逐渐省悟，大豆的胚芽被两片豆瓣紧紧保护在中间，石滚脱粒中既然没有造成豆瓣破损，受其保护的胚芽自然也会得以完好如初。那么石滚脱粒的大豆为什么会丧失发芽话力呢？百思不得其解。

没有想到，难题竟被笔者在无意中窥破曙光。

笔者吃着母亲自制的淹菜和豆酱长大，也想把这两门手艺传承下来。淹菜不难，笔者已经无师自通，豆酱则一直没敢轻试。岳母做得一手好酱，每年都会做十余斤豆子的酱，被笔者时不时罐一瓶回来调剂口味。陆续听岳母讲解制酱法门，再加上幼时观察过母亲制酱，笔者自信掌握了大概其：烀豆至软糯，出锅剁碾成泥，抟泥成块，阴干发酵，霉透后捣碎，加盐水成糊，置坛或缸中晒制至霉味消失酱香四溢即可。

今日得闲，家中正备有大豆二斤有余。于是取豆下锅，水洗准备上灶烀豆。锅中加水搓洗豆粒，控倾浑水，注意到水面漂起十多个空豆皮，初不以为意。再次冲洗，水面又新出十多个空豆皮。刚加水没搓洗前，水面末见漂皮，无疑空皮在搓洗过程中由豆粒脱落而来。豆皮即种皮，有一定强度和韧性，是豆粒的第一道防线，不应轻易脱落。联想起前面的难题，心念为之一动。控去水细看，发现豆粒颗颗皱皮，尽失圆满形态。无疑，豆皮遇水即吸胀，而皮内豆瓣尚末及吸胀，豆皮因而起皱。从开始洗豆到注意到豆皮皱胀，前后不过五分钟，从没见过听过豆皮吸水如此迅速的事情。结合易脱皮现象，笔者立马省悟，其原因在于豆皮上存在肉眼看不到的细微裂纹，豆粒遇水，水进入裂纹侧渗浸胀豆皮，搓洗则摩擦撕裂较大裂纹导致豆皮脱皮。由此意识到，石滚脱粒是造成豆皮裂纹的重要原因。石滚碾轧会高压驱动豆粒搓擦，造成豆皮出现裂纹。裂纹削弱豆皮的保护作用，加之大豆种子易吸水，遇到潮湿空气会吸湿扩大裂纹缝隙，病菌得以夺门而入潜伏在皮下。豆粒吸水发芽时，病菌滋生侵染豆瓣。豆瓣是贮备营养的器官，被病菌侵染，其活力衰弱，不能有效供应胚芽生长发育所需营养，导致全粒丧失发芽能力。砘子镇压大豆播垄不能出苗的原因与此相似。砘压造成豆粒与土壤高压摩擦，擦裂豆皮。土壤中万菌混杂，同样会侵染削弱豆瓣活力，造成种子失活。大豆出苗时，豆瓣先出土，在一定程度说明其作为子叶的豆瓣抵抗土壤病菌的能力低下。与之相对照，有些植物出苗时子叶留在土中。梿枷拍打，其力量由上而下，造成豆粒搓擦的作用轻微，加之拍打力量较轻，不易造成豆皮出现裂纹，从而有效保障了豆粒发芽活力。

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笔者上述解释属于合乎情理的推测，是否属实尚需检验。推测推测，推论而测，总比毫无思绪无从施测要好。阿基米德受命检测黄金王冠的真伪，百思不得其解。一日家中洗澡，泡进浴盆时见水溢出，顿悟，跳出浴盆，裸身冲出家门，跑过大街奔向王宫，边跑边呼：“尤里卡！尤里卡！“尤里卡时刻妙不可言。但是，没有难题，就没有尤里卡。

2018-11-10于兰州